| 黃牡丹高粉 | 1000g |
|---|---|
| 細砂糖 | 180g |
| 玫瑰塩 | 12g |
| 高糖酵母 | 12g |
| 全蛋 | 150g |
| 蛋黃 | 150g |
| 福星6倍奶 | 150g |
| 福星豆泥 | 70g |
| 胺基酸葡萄酵種 | 300g |
| 煉乳 | 50g |
| 冰水 | 280g |
| 可可油 | 120g |
| 荷蘭VIV無水奶油 | 80g |
| 可可油---------------------- | |
| 荷蘭VIV無水奶油 | 60g |
| 戴菲小鷹高脂可可粉 | 30g |
| 戴菲小鷹深黑可可粉 | 30g |
內餡:
VIV發酵無鹽奶油150
細砂糖150
歐丁奶油乳酪250
全蛋150
低粉200
上福杏仁粉200
萬好頓巧克力奇普300
總重:1400g
| 流程提示 | ||||||||||
| 麵糰溫度 | 25度 | #可可油:無水奶油煮至160度,再加入可可粉煮 | ||||||||
| 分割重量 | 100g | 至120度,放涼備用 | ||||||||
| 醒麵時間 | 1小時>分割>30分>整型>40分切造型 | |||||||||
| 內餡重量 | 50 | |||||||||
| 成型規格 | ||||||||||
| 模具名稱 | ||||||||||
| 發酵箱溫濕度 | 28度 75% | |||||||||
| 烤箱溫度 | 上火 | 220 | 下火 | 170 | ||||||
| 蒸汽秒數 | 4S | |||||||||
| 烤焙時間 | 9min | |||||||||
